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Croquettes de tendron de veau élevé sous la mère aux noix du Périgord et Laguiole

Recette proposée par : Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme d'Occitanie - Toulouse

Ingrédients

Croquette de tendron de veau :

400gr de tendron de veau fermier élevé sous la mère Label Rouge
Sel, Poivre

Panure

2 œufs
100gr de farine
100gr de noix du Périgord AOP
80gr de pain de mie sec (ou chapelure blonde)
50gr de Vieux Laguiole AOP
1cuillére à soupe eau
1cuillére à soupe huile de tournesol

Aligot de patate douce :

600 à 800gr de patates douces
300gr de tomme fraîche
100gr de beurre
10 à 15cl de crème

Figues rôties au miel et sauce aux figues et Porto :

5 figues
100gr beurre
25gr miel
10cl Porto
20cl fond brun veau

Préparation

Les croquettes de veau : hacher le tendron et assaisonner le avec du sel et du poivre. Façonner les boulettes de viande. Vous pouvez y ajouter une ou plusieurs tranches de pain de mie trempées dans du lait pour plus de moelleux.
Réaliser la panure : râper le laguiole et hacher les noix finement. Mixer le pain de mie très finement, ajouter le laguiole et les noix. Préparer trois récipients, l'un avec la farine, l'autre avec les œufs battus en omelette et assaisonnés plus un filet d'huile et d'eau froide et dans le troisième la panure. Passer les boulettes successivement dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la panure. Les mettre dans un bac sous un papier cuisson et sous film.
La sauce au Porto et aux figues rôties : placer les figues dans un plat creux en terre, les inciser et y mettre une noix de beurre, arroser de miel et de porto, puis rôtir au four 20mn thermostat 6. Ajouter le fond brun. Récupérer le fond du plat dans une casserole, laisser réduire puis mixer en ajoutant 50g de beurre au dernier moment.
L'aligot : cuire à la cocotte-minute les patates douces non épluchées avec l'eau et le sel. Puis, les peler, les mixer avec le beurre et la crème. Rectifier l'assaisonnement. Bien faire chauffer la purée et incorporer la tomme détaillée et mélanger à la spatule pour faire filer.
Faire revenir dans une poêle bien chaude les croquettes. Déguster aussitôt.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Marcillac AOP

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