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Déclinaison d'agneau à la châtaigne du Périgord, concassée de tomate

Recette proposée par : les PRAT, Anthony SANCHEZ , Enric ZYMBORSKI , Nicolas MILHAVET

Ingrédients

Pour 6 personnes :

1 carré d'agneau Label Rouge
3 noisettes d'agneau Label Rouge (grand filet de la selle)
5 tomates
1 aubergine
100 gr de châtaigne du Périgord
10 cl crème liquide
1 gousse d'ail blanc de Lomagne IGP
thym, laurier
50 gr sucre
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Préparation

Recouvrir les os du carré d’agneau de papier aluminium pour les protéger pendant la cuisson, assaisonner et colorer les faces. Mettre au four avec un peu d'huile d'olive, ail, thym pendant 12 minutes à 180°(Th 6).
Assaisonner les noisettes d’agneau et cuire à la poêle jusqu'à l'obtention d'une belle coloration de toutes les faces (cuisson rosé environ 7 min.)
Couper les tomates en quartiers, épépiner et tailler la chair en cube. Couper finement l’échalote et faire revenir dans de l'huile d'olive. Ajouter les tomates, le thym, laurier, ail, sucre, vin blanc, concentré de tomate et un peu d'eau (rajouter d'avantage d'eau si nécessaire).
Faire cuire les châtaignes du Périgord et les mixer avec la crème pour réaliser une purée.
Couper en fine tranche l'aubergine (dans le sens de la longueur 0,3 cm d'épaisseur), l'enrober de farine et les frire afin d'obtenir une chips.
Dresser votre assiette

Vin du Sud-Ouest conseillé : Cahors AOP

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