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Effeuillé de Cabillaud aux Haricots Tarbais

Recette proposée par : par Alexis Saint-Martin Restaurant Le Viscos à Saint-Savin

Ingrédients

380g de Haricot Tarbais cuits au naturel ou 150g secs (2/3 cs par personne)
500 g de cabillaud (1 pavé par personne)
Persil (au goût)
1 échalote
1 céleri
2 cs de moutarde à l'ancienne
4 cs d'huile d'olive
3 cs de vinaigre de Xérès
Fleur de sel / poivre

Préparation

Préparation des Haricots Tarbais :

Egoutter soigneusement 2/3 cs d'Haricots Tarbais par personne. Hacher pas trop finement le persil, le céleri et l'échalote. Ne pas hésiter à en mettre beaucoup pour apporter de la couleur, du goût et du croquant.
Ajouter aux haricots Tarbais avec le vinaigre, l'huile d'olive et la moutarde à l'ancienne.
Faire mariner au frais quelques heures ou la veille. Plus la marinade repose, plus le Haricot Tarbais.

Cuisson du Cabillaud (au dernier moment)

Mettre un peu de matière grasse (beurre/huile) dans une poêle antiadhésive.
Saisir le cabillaud.
Ajouter du poivre et de la fleur de sel.
Maintenir une température régulière pour obtenir une belle coloration et cuisson du cabillaud.
Arroser généreusement le poisson avec son jus de matière grasse.

Dressage

Sortir délicatement les pavés de la poêle. Sur une assiette, disposer un lit de Haricots Tarbais marinés et décorer à côté de vinaigrette.
Effeuiller les pavés de cabillaud qui se détache après cuisson, et déposer ses pétales sur le lit de vinaigrette.