Epaule de Mouton Barèges Gavarnie rôtie, marinée au miel et épices

Recette proposée par : Mélissa Sicot et Alban Lafitte

Ingrédients

Epaule de mouton Barèges Gavarnie marinée au miel et ras-el-hanout puis grillée

Oignon confit

Tagliatelles de carottes

Crème d’huile d’olives

Croute de pain d’épice au ras-el-hanout

Réalisation :

Epaule de mouton Barèges Gavarnie AOP marinée au miel et ras-el-hanout :

Réaliser la marinade : mélanger le miel, le ras-el-hanout, l’huile et le sel ; désosser l’épaule de mouton puis la ficeler comme un rôti, mettre l’épaule dans la marinade, avec une cuillère bien les recouvrir du mélange laisser reposer environ 1h au réfrigérateur.
Cuire au four à 150°( Th 6) environ 1h

Croute de pain d’épices :

Mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de sorte à former une fine couche de croute, placer au réfrigérateur.

Tagliatelles de carottes :

Eplucher les carottes puis les couper en tagliatelle.
Les blanchir en les mettant dans de l’eau bouillante salée pendant 4mn puis les cuire au beurre sans les colorer.
Les déposer sur du papier absorbant.

Oignons confits :

Enlever la première peau des oignons en les gardant entier, placer les dans un récipient avec l’huile d’olive et le romarin.
Enfourner à 120° (Th 4) jusqu’à ce que l’oignon soit fripé et confit.
En fin de cuisson couper la tête de l’oignon et enlever l’intérieur de façon à pouvoir garnir de frite et de crème d’huile d’olive.

Crème d’huile d’olive :

Mettre dans un saladier tous les ingrédients, les battre sur glace jusqu’à obtention d’une crème

Dressage :

Détailler l’épaule de mouton en tronçons, puis détailler la croute en rectangle de même largeur que les tronçons d’épaule.
Passer sous le grill pendant 3 minutes.
Garnir les oignons de quelques frites de carottes et de crème d’huile d’olive ; disposer sur l’assiette les deux éléments ; servir.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Madiran AOP