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Haricots Tarbais & carré d’agneau des Pyrénées accompagnés d’un velouté de carottes

Recette proposée par : Chef Moustache et André Batlle

Ingrédients

Ingrédients :

2 bocaux de Haricots Tarbais cuits au naturel de 750 g ou 700 g de Haricots Tarbais secs
1 carré d'agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ)
4 carottes jaunes
100 g de champignon de Paris
50 g d'échalotes
1/2 litre de crème fraîche
1 litre de bouillon d'agneau (ou de volaille)
Sel, poivre, huile d'olive

Préparation

Préparation : 30 min / cuisson : 1h30

Préparation du Carré d'Agneau des Pyrénées Label Rouge

Faire préparer le carré d'agneau par votre chevrotier.
Colorer le carré d'agneau dans une poêle avec un filet d'huile d'olive
Le mettre au four 50 minutes à 180°C.

Préparation du velouté de carottes jaunes

Emincer les échalotes et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Couper les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage
Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
Mixer la préparation

Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.
Dresser le carré d'agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.

La recette en image sur www.youtube.com/user/leharicottarbais

Vin du Sud-Ouest conseillé : Madiran AOP