Haricots Tarbais et Agneau des Pyrénées rôti en croûte de Miso

Recette proposée par : Hideyuki Kobayashi et Hiromi Mine Restaurant l’Ambroisie à Tarbes

Ingrédients

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485g ou 200g de Haricots Tarbais secs
2 filets d’Agneau des Pyrénées
100g de crépine
100g de chapelure

Pour la croûte de Miso :

80g de pâte de Miso rouge,
1 cuillère à soupe d’ail haché
une cuillère à soupe de gingembre haché
10g de sucre,
10g d’huile de sésame
une pincée de piment d’Espelette
200g d’eau
10g de dashi
150g de jus d’agneau
12 oignons cébette
Huile d’olive, sel, poivre, persil plat

Préparation

Ouvrir les filets d’agneau et les farcir avec le persil plat et les Haricots Tarbais.
Saler, poivrer et rouler dans une crépine.
Préparer la croûte de Miso en mélangeant les ingrédients. Mixer le tout.
Mélanger l’eau et le dashi. Y faire cuire les Haricots Tarbais.
Saisir la viande à la poêle et napper avec la croûte de Miso.
Rouler dans la chapelure et placer au four 5 minutes à 200°C.
Faire colorer les oignons cébette. Saler et poivrer.
Mélanger une cuillère à soupe de pâte de Miso avec les Haricots Tarbais.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive aux Haricots Tarbais.
Découper la viande.
Dresser les Haricots Tarbais, les oignons cébette et la viande. Arroser de jus d’agneau.

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