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Longe de porc fermier du Sud Ouest farcie et rizotto à l'encre de seiche

Recette proposée par : Paul ALISEVICH, Estelle BAYLAC, P. LEFEBVRE, Camille ARAGON

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1,5kgs de longe de porc fermier du Sud-Ouest Label Rouge/IGP
200g de carottes, oignons
2dl d’huile
300g de crépine

Pour la farce :

500d d’épinards
100g de beurre
50g de noisettes
200g de péquillos

Pour le jus de porc :

1kg d’os de porc
200g de carottes, d’oignons et de tomates fraiches
10g de concentré de tomates
10g d’ail, thym, laurier
2dl d’huile

Pour le rizotto :

200g de riz rond italien
1 sachet d’encre de seiche
6dl de fond blanc de volaille
2dl d’huile d’olive
50g de parmesan
1 botte de basilic
3 jaunes d’œufs
20g de farine

Préparation

Jus de porc

Mettre les os au four jusqu’à coloration .Tailler en cubes les carottes, oignons, ajouter les os rôtis puis l’eau à hauteur. Ajouter l’ail, les tomates et le concentré de tomate, laisser cuire 1 h. Filtrer le fond et faire réduire jusqu’à ce que la texture soit nappante
Réaliser la farce

Faire suer les épinards dans du beurre, torréfier les noisettes au four à 180° C (Th 6). Ouvrir les péquillos en deux, enlever les pépins, les découper en lanières puis les faire revenir au beurre. Mixer le tout ensemble. Disposer sur le plan de travail la crépine, tapisser de farce, mettre par-dessus la longe puis rouler le tout. Refermer avec la crépine Faire colorer la longe et cuire au four à 80°C (Th 3) 2 heures
Réaliser le rizotto

Nacrer le riz au beurre et mouiller avec le fond blanc en trois fois, ajouter l’encre de seiche. Laisser cuire en remuant. Après cuisson ajouter le parmesan, les jaunes d’œufs et la farine. Mettre le riz sur une plaque, sur 1 cm d’épaisseur et congeler cette préparation, détailler des rectangles et les frire.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Coteaux du Quercy AOP

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