Merlu aux Haricots Tarbais

Recette proposée par : le Chef Pierre Lambinon – Py-r Restaurant à Toulouse

Ingrédients

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.

Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :

1 L de bouillon de volaille et une garniture : 50 g de carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, fenouille, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni
6 filets de merlu de ligne
Barquette végétale (selon la saison) : cèpes, noisettes
24 coques
Condiment de lomo ibérique
100 g de pruneaux
15 cl de Porto
Quelques pousses d'épinard
Vinaigre balsamique, jus de cuisson de canard, cardamone, sel et poivre

Préparation

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h30 minimum

Trempage : 12h

Les Haricots Tarbais :

La veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d'eau froide (12 heures au minimum).
Le lendemain, égoutter et trincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique, et laisser cuire 1heure à frémissement. Egoutter, les faire revenir quelques minutes avec le condiment de lomo ibérique et réserver.

La Garniture :

Trancher les cèpes et les précuire au four pendant 10 minutes à 180°C. Mettre les coques dans une casserole et les faire revenir à feu vif quelques minutes afin qu'elles s'ouvrent. Faire tomber les pousses d'épinard dans le jus de cuisson afin de les faire briller.

Le condiment pruneaux :

Faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.

Le dressage :

Déposer le condiment pruneaux au fond de l'assiette et rajouter un filet de vinaigre balsamique autour. Ajouter les Haricots Tarbais avec le condiement de lomo ibérique, puis tout autour les cèpes, les noisettes, les coques , les pousses d'épinard et le filet de merlu. Assaisonner avec du jus de cuisson de canard.

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