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Nem de jarret de veau d'Aveyron et du Ségala au foie gras purée de panais, salade de roquette

Recette proposée par : PA Nanine

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 jarret avec os de veau d’Aveyron et du Ségala Label Rouge/IGP
120g foie gras canard IGP Sud Ouest
8 feuilles de riz pour nem et rouleau de printemps
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 tige de céleri branche
½ tête d’ail blanc de Lomagne IGP
1 bouquet garni
2 clou de girofle
Vinaigre, vinaigrette
120g Roquette
300g Panais
20 cl crème UHT
60g beurre

Préparation

Placer le jarret dans un faitout, recouvrir d’eau froide et porter à frémissement, retirer l’écume en surface, ajouter l’oignon clouté de girofle, la carotte, le poireau et le céleri entier. Cuire à petit feu durant environ 3h. En fin de cuisson, effilocher la viande. Emincer l’oignon, le poireau et les presser.
Cuire le panais avec la crème et le beurre, mixer pour obtenir une purée fine. Goûter et assaisonner.
Tailler le foie gras en dés, saler et poivrer.
Mélanger la viande de jarret, oignon, poireau froids, le foie gras cru, assaisonner le tout.
Hydrater les feuilles de riz à l’eau vinaigrée, juste ce qu’il faut pour les rendre malléable sans qu’elles se percent.
Placer la farce et rouler les nems en serrant bien. Les faire sauter dans une poêle au moment
Dresser votre assiette en rajoutant la roquette

Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton AOP

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