Pastilla d'Agneau aux Artichauts

Recette proposée par : Syndicat des Producteurs d'Artichaut du Roussillon IGP

Ingrédients

Pastilla d'agneau

Pâte à gilo (1 sac)
1 épaule d'agneau
4 dents d'ail, 5 échalotes, 6 piquillos rouge
1 oignon, 4 brins coriandre fraîche
jus d'agneau
concentré de tomate, 20 g
cumin en poudre
thym, laurier
sel fin, poivre blanc
beurre, huile d'olive

Marmite artichaut

16 Artichauts Violet
1 oignon
2 dents d'ail, 1 brin thym, laurier
sauce de soja, 2 cl
beurre, 50 g
huile d'olive, 10 cl

Préparation

Préparation de l'épaule d'agneau :

garniture aromatique : échalotes émincées, ail épluché et degermé, piquillos épépinées, oignon ciselé grossièrement.

Prendre l'épaule d'agneau et retirer la palette en fond, badigeonner la garniture aromatique sur l'agneau et y ajouter le concentré de tomate, le cumin, le thym, le laurier et finir par l'assasonnement. Mettre un four therm. 160°C pendant au moins 4 h en arrosant régulièrement. Le résultat doit être fondant, la chair et confite. Récupérer le jus, le réduire à demi glace avec du vin blanc. Tourner les artichauts et les couper en 4. Faire suer l'oignon, les quartiers d'artichauts et l'ail avec l'huile d'olive et le beurre. Colorer légèrement, y ajouter le thym et le laurier, laisser étuver à petit feu et couvert. Déglacer par la suite avec le soja et un peu de jus de cuisson de l'agneau. Laisser mijoter 5 min environ et retirer du feu.

Confection du pastillas d'agneau :

Emietter l'épaule, récupérer toute la garniture confite dans la plaque de cuisine et la concasser. Mélanger l'agneau avec la garniture concassée et la moitié des artichauts, rectifier l'assaisonnement. Etaler les pâtes à filo, garnir, plier et former des triangles, badigeonner la pâte avec du beurre fondu. Cuisson des triangles à la poêle, réchauffer les artichauts restants, rectifier la demi glace et dresser sur plat chaud.

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