Pavé de Génisse Fleur d'Aubrac mariné au confit de tomates

Recette proposée par : Gérard Cabiron

Ingrédients

750 g de tende de tranche ou pièce noire Fleur d'Aubrac
150 g d'échalote
800 g de tomates fraiches
30 ml de concentré de tomates
2 g de sucre
2 gousses d'ail
110 g d'huile d'olive
2 g de poivre de Belem
100 g de cébettes
130 g de tomates séchées
1 bouquet garni
sel, poivre

Préparation

Marinade des pacés :

Couper la pièce de génisse en pavés.

Réaliser la marinade avec l'huile d'olive (100 g), le poivre de Belem, les cébettes, les tomates séchées (80 g), et une gousse d'ail écrasée.

Mettre les pavés de viande à mariner toute la nuit au réfrigérateur.

Confit de tomates :

Faire suer les échalotes.

Rajouter le concentré de tomates et le sucre.

Déglacer au vin rouge additionné d'ail.

Ajouter les tomates préalablement émondées, épépinées et coupées en brunoise.

Ajouter le bouquet garni (thym, romarin, persil...).

Faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

En fin de cuisson, rajouter l'huile d'olive (10 g) et des tomates séchées (50 g).

Saisir les pavés de boeuf avec la marinade.

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Pavé de Génisse Fleur d'Aubrac mariné au confit de tomates