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Pavés de saumon sauvage aux graines de Sézanne, mousseline au Floc Blanc

Recette proposée par : Walter Jonas, chef de cuisine Belge. Disciples d’Escoffier brigade du Grand Sud-Ouest

Ingrédients

Mousseline au Floc blanc

Le quart d'une orange jus
2 jaunes d'oeufs
Sel, poivre, un peu de piment d'Espelette
Floc Blanc
Beurre clarifié

Le saumon aux graines de Sézanne

4 pavés de saumon, sans peau
1 kg de graine de Sézanne
Un plat en terre cuire
4 petites étamines
Sel et poivre
1 orange en quartiers

Préparation

Mousseline au Floc Blanc :

Faire réduire le jus d'orange avec le double de volume de Floc Blanc presque à sec, sel, poivre & piment d'Espelette
Arrêter le feu ajouter 1 dl de Floc Blanc
Mettre les jaunes d'oeufs dans une tasse délayer un avec un fin filet d'eau
Les verser dans la réduction
Monter à feu doux en fouettant vivement, comme pour un sabayon
Quand à la préparation est mousseuse et épaisse, monter avec le beurre clarifié, comme si on faisait une mayonnaise.

Le saumon aux graines de Sézanne

Mettre à chauffer le plat vide au foue à 150°
Saler & poivrer les pavés de saumon
Les emballer dans une étamine, réserver au frigo
Torréfier les graines de Sézanne à la poêle
Quans elles sont torréfiées, couvrir le fond du plat en terre cuite chaud
Puis disposer les 4 pavés de saumon emballé, sans les serrer les uns contre les autres
Puis couvrir avec le reste des graines torréfiées & bouillantes
Laisser le tout au repos pendant 20 minutes (sans le remettre au four)
Cuire doucement les quartiers d'orange à la poêle au beurre
Déballer les pavés de saumon et éviter d'avoir des graines de Sézanne dessus, des pommes de terre vapeur, ciboulettes, quelques traces de piment sur le bord de l'assiette accompagné de la mousseline au FLOC

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