Pressé de Génisse Fleur d'Aubrac au Laguiole

Recette proposée par : Gérard Cabiron

Ingrédients

1 kg de gite ou jarret de Génisse Fleur d'Aubrac
1 pied de veau
1 l d'eau
500 g d'oignons
50 g de céleri branche
1 bouquet garni
200 g de fromage Laguiole
sel
8 g de poivre blanc moulu

Préparation

Préparation de base :

Verser l'eau dans une marmite.

Ajouter les oignons, le céleri, le bouquet garni, le sel et placer la viande et le pied de veau au milieu de ce bouillon aromatique.

Laisser cuire à frémissement pendant 4 heures.

Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser la température tomber naturellement pendant 2 heures sans passer par le réfrigérateur.

Lorsque tout est bien à température ambiante, sortir la viande et l'égoutter.

Une fois bien égoutée, émietter la viande et le pied de veau.

Couper des tranches de Laguiole de 4 mm d'épaisseur.

Montage de la terrine :

Garnir le moule à terrine avec du papier film (il est préférable d'enduire préalablement les moules d'huile de fraçon à faciliter l'adhérence du papier).

Débuter le montage par une première couche de viande (environ un tiers de la hauteur).

Déposer le Laguiole de façon à occuper toute la longueur de la terrine.

Alterner ensuite de la même façon viande et Laguiole pour finir par la viande.

Poser une plaque sur les terrines en appuyant légèrement et laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Dressage :

Démouler les terrines et couper de belles tranches régulières.

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