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Tajine d'épaule de Mouton Barèges-Garvarnie aux Haricots Tarbais

Recette proposée par : Hugoline COURTEMANCHE et Jean Marc SALOMON

Ingrédients

1 épaule de mouton Barèges Gavarnie AOP
280g haricots tarbais Label Rouge/IGP
½ botte de Coriandre
200g d’oignons
Safran, cumin, gingembre, cannelle, miel
80g amandes
50g raisins secs
300g navets jaunes
400g butternut
Huile, beurre : PM
1 oignon, 2 carottes, 1 tige de céleri branche
30 cl de crème liquide
Sel/poivre
15cl Armagnac AOC

Préparation

Faire désosser l’épaule par votre boucher, conserver l’os pour la cuisson des haricots tarbais. Faire gonfler les raisins à l’Armagnac. Effeuiller la coriandre, réserver dans de l’eau froide. Griller les amandes
Mettre à cuire les haricots tarbais avec oignon clouté au girofle, carottes entières fendues en deux, poireau, céleri branche, bouquet garni, quelques couennes de jambon de pays ou une crosse de jambon et l’os de l’épaule de mouton. Les saler au ¾ de cuisson.
Tailler butternut et navets en forme régulière et l’oignon finement.
Saisir l’épaule à l’huile d’olive, ajouter l’oignon, navets, butternut, puis les haricots tarbais précuits séparés de leur garniture aromatique et enfin les épices.
Terminer la cuisson au four à couvert 20 mn Th 7
Mixer 200 g de haricots tarbais cuits et crémer, mettre en siphon.
Ajouter au dernier moment la coriandre effeuillée et amandes grillées
Dresser votre assiette.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Saint-Mont AOP