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Tartare de magret de canard IGP Sud Ouest aux huîtres et céleri

Recette proposée par : FRAYSSE Jordan et LASSERRE Corentin

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

3 magrets de canard IGP Sud-Ouest
12 huîtres creuses n°3
1 kg Céleri rave
0.15 kg Céleri branche
0.5l lait entier
1 jaune œuf dur
20 g moutarde estragon
25 g échalote
¼ Ciboulette
¼ Persil plat
10g câpres
Worcestershire sauce pm
0.2 l huile tournesol
Poivre Sarawak

Préparation

Retirer le gras des magrets, éliminer le nerf côté chair.
Réaliser la mayonnaise, y ajouter les condiments hachés (ciboulette, persil, câpres, échalote), la sauce Worcestershire, le jaune d’oeuf dur émietté.
Lever des petites pluches de céleri branche, réserver au frais sous papier humidifié.
Ouvrir les huîtres. Emincer finement les branches tendres du céleri. Tailler le céleri pour en faire un parallélépipède, tailler des chips ou de fins cheveux de céleri rave. Frire à 140°C, saler. Tenir au sec.
Cuire le reste des chutes dans le lait salé. Egoutter et mixer.
Tailler les magrets en petits dès sans le hacher ! Lier le tout de sauce. Ajouter les huîtres. Assaisonner à votre goût.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton AOP

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