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Tartare douceur de bœuf fermier Aubrac coupé au couteau, Frites douces et mousseline de topinambours

Recette proposée par : Vivien Pairaudeau

Ingrédients

Tartare de bœuf fermier Aubrac

600 g de noix de bœuf fermier Aubrac Label Rouge
3 oranges
4 cl de sauce soja
4 œufs
5 échalotes
25 g de gingembre
Fleur de sel/poivre

Mousseline de topinambours

400 g de topinambour
100 g de pomme de terre
1/2 l de lait
25 g de beurre
Sel/poivre

Frites de patates douces

500 g de patate douce
Huile de friture
Sel

Préparation

Cuisson : 15 minutes
Préparation : 45 minutes

Réalisation :
Tartare douceur de bœuf fermier Aubrac coupé au couteau :

Couper la noix en tartare (cube de 1-2 mm), peler les oranges à vif, lever les suprêmes, couper les 2/3 des suprêmes en salpicon (aussi petit que le tartare) garder les autres en décoration.
Ciseler finement les échalotes et hacher très fin le gingembre. Mélanger la sauce soja, et la garniture au tartare. Assaisonner.

Mousseline de topinambour :

Eplucher les topinambours et les pommes de terre, les couper en cube, cuire 15 minutes dans le lait.
Une fois cuit, égoutter, écraser et rectifier la consistance avec le lait de cuisson, ajouter le beurre. Assaisonner.

Frites de patate douce :

Eplucher les patates douces, couper en bâtonnet façon pont neuf (7cm de long/1,5 cm de côté), faire une pré- cuisson à 150°C puis cuire à 180°C. Assaisonner.

Dressage :

Sur l’assiette mouler le tartare de bœuf avec un emporte-pièce de 8cm, clarifier les œufs et déposer le jaune sur chaque tartare, dresser les frites en quinconce avec la mousseline de topinambours.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton AOP