Tataki de bœuf fermier Aubrac à la moutarde et aux herbes Mini ratatouille de légumes du soleil et sablé au parmesan

Recette proposée par : CHARRIA Quentin et CHEKROUN Florian - Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie de Toulouse

Ingrédients

Pour 4 personnes

Tataki de filet de Bœuf Fermier d’Aubrac

Filet de bœuf fermier d’Aubrac Label Rouge : 0.500 kg
Moutarde : 0.150 kg
Estragon : ¼ de botte
Cerfeuil : ¼ de botte
Coriandre : ¼ de botte
Huile tournesol
Sel/Poivre

Mini Ratatouille de légumes du soleil

Poivron rouge, jaune et vert : 50g de chaque
Courgette : 100g
Aubergine : 100g
Oignons : 100g
Ail blanc de Lomagne IGP: 1 gousse
Fenouil : 50g
Sel/poivre
Huile d’olive
Jus de citron

Sablé Parmesan

Farine : 100g
Parmesan : 60g
Beurre : 60g
Huile verte à l’estragon
Huile de tournesol : 0.100 L
Estragon : ¼ botte

Préparation

1 - Le Tataki de filet de Bœuf fermier d’Aubrac :

Détailler un pavé dans le filet de bœuf, assaisonner puis saisir fortement à la poêle avec un peu d’huile sur toutes les faces. Laisser refroidir et reposer. Hacher les herbes finement. Rouler le pavé de bœuf une fois refroidi dans la moutarde puis dans les herbes hachées. Conserver au frais.

2 - La mini ratatouille de légumes du soleil :

Peler les poivrons et tailler de petits dés de chaque légume. Ecraser la gousse d’ail en purée.

Cuire l’ensemble des légumes à l’huile d’olive avec la purée d’ail, et les garder légèrement croquant.

Refroidir la préparation. Pendant ce temps réaliser une vinaigrette au citron avec l’huile d’olive, le sel et poivre et le jus de citron. Lier la ratatouille à la vinaigrette et conserver au frais.

Pour finir, détailler à la trancheuse quelques fines tranches de fenouil qui viendront agrémenter et donner du volume à la préparation lors du dressage.

3 - Le sablé parmesan :

Mélanger les ingrédients au robot en commençant par le beurre puis le parmesan et enfin la farine. Retirer du batteur lorsque la pâte obtenue a un aspect homogène. Aplanir au rouleau à pâtisserie entre deux papiers sulfurisés. Cuire à 160°C (th5 /6) durant 10 min. Détailler la forme souhaitée à mi-cuisson (au bout de 5 min) à l’aide d’un emporte-pièce et renfourner pour le temps restant (5min).

4 - Huile verte à l’estragon :

Chauffer légèrement l’huile de tournesol dans une casserole, puis y ajouter les feuilles d’estragon. Mixer le tout au mixeur et laisser décanter et jeter les résidus d’estragon afin de ne récupérer que l’huile verte.

5 - Dressage et finitions :

Détailler le bœuf en fine tranche. Puis dresser le tout harmonieusement sur votre assiette en disposant la mini ratatouille ainsi que la chips de fenouil sur le sablé parmesan

Vin du Sud-Ouest conseillé : Marcillac AOP

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