Tendron de veau d'Aveyron et du Ségala grillé, pesto, semoule aux olives noires, sauce vierge

Recette proposée par : Les élèves du lycée hôtelier de Toulouse

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 (tranches) tendrons de veau d'Aveyron et du Ségala Label Rouge/IGP

- 1 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 branches de thym

Pesto:

- ½ botte de basilic

- 50 g de parmesan

- 0,1 L d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP

Semoule aux olives noires:

- 125g de semoule sèche

- 0,05L d'huile d'olive

- 100g d'olive noires dénoyautés

- Sel, poivre

Sauce vierge:

- 1 tomate

- 0,1L d'huile d'olive

- 1 citron

- 50g de pignon

Préparation

1 - Badigeonner les tendrons de veau d'Aveyron et du Ségala d'huile et de thym, saler, poivrer .Griller.

2 - Mixer les éléments du pesto et garder une feuille de basilic pour la décoration.

3 - Faire gonfler la semoule avec de l'eau chaude et de l'huile d'olive, sel, poivre. Couvrir 5 mn. Pendant que la semoule gonfle, tailler les olives en petit dès. Assembler.

4 – Pour réaliser la sauce vierge, monder les tomates (retirer le pédoncule des tomates et les plonger dans l'eau bouillante 10 sec, les rafraîchir aussitôt dans de l'eau avec des glaçons. Puis enlever la peau), épépiner les tomates (les couper en 2 et retirer le pépins), les couper en petit dès.

Enlever les suprêmes des citrons (la pulpe) et les couper en dès identiques aux tomates.

Torréfier les pignons (sur une plaque au four à 200°c (Th 7) pendant 5 min.

Mélanger les éléments:tomates, citrons, pignons,et huile d'olive.

5 – Dresser votre assiette

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP

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Tendron de veau d'Aveyron et du Ségala grillé, pesto, semoule aux olives noires, sauce vierge