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Verrine de haricot tarbais et de foie gras du Sud-Ouest

Recette proposée par : Valentin Guillaume et Florent De Pinho

Ingrédients

Purée de haricot tarbais

100 g de haricot tarbais Label Rouge/IGP
6 escalopes de foie gras IGP Sud-Ouest
Sel, piment d’Espelette AOP, thym, laurier, persil, vert de poireau

Foie gras poêlé :

2 escalopes de foie gras IGP Sud-Ouest
Pluches de cerfeuil

Préparation

Cuisson : 60 mn
Préparation : 20 mn

Réalisation :

Tremper les haricots tarbais 12h dans le l’eau puis les égoutter. Les faire cuire pendant 1h à feu doux avec la garniture aromatique
Saler et poivrer le foie gras et le cuire 1mn de chaque côté dans une poêle bien chaude
Mixer les 6 escalopes de foie gras ainsi que les haricots tarbais. Saler et ajouter du piment d’Espelette. Mettre la purée dans les verrines, disposer quelques haricots tarbais croustillants ainsi que quelques morceaux de foie gras poêlés.
Poêler quelques haricots tarbais dans de la graisse de canard jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants

Vin du Sud-Ouest conseillé : Côtes de Gascogne IGP